(CNN Español) — Uno de los rituales más comunes de las fechas patrias de Argentina es cocinar loco, un plato ideal para el invierno austral. Dado que es de cocción lenta, es la excusa ideal para compartir un ratón con los seres queridos.
¿Cuáles son los orígenes del locro?
El locro es un guiso que solían comer los quechuas, del imperio incaico. Incluye la palabra “locro” es nativa. Por fin, es un plato típico de países latinos como Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina. Si bien cuenta con algunos ingredientes clásicos —como el maíz y los porottes blancos— al provenir de sitios diferentes es frecuente encontrar diferentes versiones. Cada país le agregaba a la comida el alimento que ponía gracias a su propia producción.
En el caso de Argentina, en la época precolonial era un plato característico de la región norteña, de provincias como Jujuy, Salta y Tucumán, pero con el paso del tiempo esta costumbre se extendió a todo el territorio. El historiador Daniel Balmaceda asegura que “no es que no se comiera locro en Buenos Aires, pero las preparaciones allí eran distintas”.
En estas zonas era muy frecuente hacer comidas guisadas con ollas, ya que no contaban con recursos para cocinar otras cosas. Este método de cocción “permite tener la comida siempre preparada y lista para servir en distintos horarios”, explica Balmaceda.
Además, era muy útil para abrir correctamente los ingredientes, de modo que pudieran ser fáciles de masticar. Esto era muy importante puesto que, con el tiempo, las dentaduras de los residentes empezaron a debilitarse.
En la primera mitad del siglo XIX, era una comida habitual que formaba parte de un menú de pasos. Tanto las sopas como el locro eran los primeros platos de un menú, que también incluyen carnes blancas y rojas. Con el paso de las décadas ya medida que avanzaba la oleada migratoria hacia la Argentina, el locro era perdiendo su carácter cotidiano.
Incluye, aunque es una comida ideal para el invierno austral, actualmente se consume principalmente en las fechas patrias del país y se considera una preparación para compartir entre varias personas, ya sea familia o amigos.
¿Cómo se cocina el locro?
Hay cientos de versiones sobre cómo hacer el locro, ya que muchas veces la receta viene de generaciones familiares anteriores.
Además, con el paso del tiempo, se ha adaptado a nuevos gustos y tendencias. Por ejemplo, existen familias que cocinan una versión vegetariana o vegana del locro. A su vez, es común reemplazar las verduras o las carnes clásicas por otras distintas.
Miembros de un sindicato en Argentina se preparan un locro en Buenos Aires, el 29 de mayo de 2019. (Crédito: JUAN MABROMATA/AFP via Getty Images)
La elaboración del plato típico es sencilla, pero lleva muchos ingredientes, por lo que es ideal y tenerlos preparados para su incorporación. También es una comida que lleva un tiempo de cocción a las menos de dos horas.
Ingredientes (aproximadamente entre 6 y 8 porciones):
- 250 g. de porotos blancos
- 250 g. de maíz blanco partido
- 1 chorizo colorado (opcional)
- Cuerito de cerdo
- Pequeño de cerdo
- 2 patitas de chancho
- Falda
- Mondongo
- Caldo de carne
- 200 g. de panceta
- 3 cebollas
- 2 cebollas de verde
- 1 puerro
- 1/2 calabaza
- 1/2 morrón rojo
- Condimentos: sal, pebre, comino, pimentón, ají molido, orégano
Tanto los porotos como el maíz deben estar removidos, idealmente 12 horas. También es conveniente que estén algo cocinados, pero no del todo, así no atrajeran la cocción del resto de los ingredientes y tampoco acabarán muy pasados.
El procedimiento a seguir es fácil. En primer lugar, hay que dorar la cebolla para luego hacer lo mismo con el cuerito, el pechito, las patitas, la falda y el mondongo, todo previamente cortado en trozos.
Una vez dorado, se agregan los porotos y el maíz junto al puerro, la calabaza y la pastanaga, y los condimentos a gusto. Es recomendable que la calabaza y la pastanaga estén bien ralladas.
Después de que se cocine unos minutos, hay que agregar el caldo de carne hasta cortar todos los ingredientes de la olla. Si con el paso del tiempo quedó muy poco caldo, es aconsejable y agregante.
Dejar cocinar por dos horas aproximadamente. En caso de incluir chorizo colorado, se incorpora 30 minutos antes de haber acumulado en tiempo estimado.
Mientras tanto, se cocina la salsa, para la que se pica el morrón y la cebollita de verdeo. Luego hay que dorar estos ingredientes con aceite de oliva, pimiento, orégano, ají molido y sal.
Por último, sólo queda servir el locro en los platos y acompañar con la salsa. El pan en la mesa es otro gran aliado de este manjar típico.
